疯了吗,放置60天的牛肉如此受追捧!
2019-03-26

 

牛肉不是越新鲜越好吃吗?

 

比如到处可见的潮汕牛肉火锅,新鲜牛肉涮一下,蘸酱,味道好极了。

 

但是放置了30天、45天、甚至60天以上的“干式熟成牛肉”,却大受欢迎,价格也巨贵,一小块牛排售价1000多人民币。

 

这是为何?
 


说到干式熟成牛肉,我们先了解什么是熟成牛肉。
 

熟成,分“湿式熟成”和“干式熟成”

 

“湿式熟成”指把切割好的肉直接放入保鲜袋,抽真空后冷藏放置一段时间,达到软嫩多汁。

 

而这个放置就是肉品的熟成,一般熟成时间不超过7天,否则会坏。
 

我们一般在超市买到的进口牛肉,或者在普通餐厅吃到的牛排大都是湿式熟成肉品。

 

湿式熟成牛肉损耗较低,时间短,所以价格比较经济实惠,较为一般消费者所接受。

 


有人把“湿式熟成”称为“平民熟成”,干式熟成”叫“贵族熟成”。

 

“干式熟成”指将肉静置或悬挂于0-4℃的恒温、50-80%左右的恒湿,无尘,空气流通度为0.5-2m/s的熟成环境里。
 


在牛肉中天然存在的酶的帮助下,会产生一些赋予牛肉鲜味的核苷酸。

 

表层风干硬化,内层的牛肉自然分解产生酶,酿出香味,让肌肉纤维松散、结缔组织软化。

 

而鲜美的肉汁被表壳锁在其中,反过来渗透入纤维组织,使肉风味饱满,整个过程长达数周。
 


因为肉与空气接触的部分会干成硬壳,保护内部的肉不受细菌侵扰。而这个硬壳,在烹饪前是要被剔掉的。

 

所以,干式熟成牛肉浪费很大,价格昂贵。

 

常见的42天干式熟成牛肉,根据肉块大小,估计损耗率会在20%到40%甚至更多。
 


干式熟成牛肉熟成时间不同,味道也有所不同。

 

熟成14日,肉质软嫩,肉味浓郁;

 

21日,肉质松软多汁,带有坚果风味和淡淡奶香;

 

30日,表面坚硬,内里汁水饱满,产生blue cheese香气;

 

超过40日,表面更坚硬,肉味和芝士味更浓郁,甚至产生proscuitto的香气。
 


干式熟成牛肉昂贵不仅因为制作工艺复杂,损耗多。

 

在国内高级餐厅能做干式熟成牛肉的也没有几家,干式熟成难做,其实最主要原因在于设备

 

我们国内之前没有自己的真正熟成柜。

 

干式熟成牛肉对于熟成环境的要求相当严苛,一旦设备不稳定出现问题,意味着在熟成柜内的牛肉完蛋了。

 

比如夏天,熟成柜内直接给你回归室温,每次成千上万成本的牛肉丢垃圾箱,想想都肉疼心疼肝疼!
 


此次SICAO新朝重磅推出,也是国内率先推出的这款新品,智能牛排熟成柜

 

为何称为智能?

 

无论是高级葡萄酒还是高级牛肉对熟成环境都要求严苛。

 

SICAO新朝这一次推出的新品,智能牛排熟成柜应用成熟的恒温恒湿技术,不仅自动调节稳定的湿度温度,尤其是对湿度的精准把握,流动的空气。

 

同时采用紫外线杀菌灯、活性UVC通风消毒等技术,保鲜期更长,牛肉更嫩,提升肉品熟成。

 

牛肉的损耗率也相对较低。

 

同比情况下,在熟成4周内,新朝智能牛排熟成柜的牛肉损耗率低于10%。
 


能售卖的干式熟成牛排,都是经历了若干周甚至几个月熟成的等待。

 

时间虽然长,但是你将获得一种充满风味和温柔的令人难以置信的牛排。

 

有人说,不懂干式熟成,如何自称牛排老饕?

 

新朝智能牛排熟成柜,只为真正的挑剔美食客,轻松享有一块米其林招牌牛排。

 

14年来,SICAO新朝一直秉承“为爱珍藏”的理念,不断探索,为爱助力高端、精致、幸福的品质生活。

 

我们因为专业,所以对品质的要求更加苛刻。

 

只有这样高品质,我们才能陪伴的更长久,每一个挑剔美食客的满意,都是我们前进的动力。
 

牛肉不是越新鲜越好吃吗?

 

比如到处可见的潮汕牛肉火锅,新鲜牛肉涮一下,蘸酱,味道好极了。

 

但是放置了30天、45天、甚至60天以上的“干式熟成牛肉”,却大受欢迎,价格也巨贵,一小块牛排售价1000多人民币。

 

这是为何?